Giacomo Arengario Duomo: intervista al direttore Luca Pedinotti

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Giacomo Arengario fa parte del brand di diversi ristoranti e caffè presenti a Milano e che discendono dallo storico ristorante fondato da Giacomo Bulleri, Ambrogino d’Oro 2015 e a cui è stata dedicata una biografia, 50 anni fa in Via Sottocorno 6 a Milano.

Nella cornice suggestiva del Palazzo dell’Arengario, che accoglie il Museo del Novecento, si può vivere un luogo in cui poter gustare un ottimo vino, assaporare piatti tradizionali e di grande qualità gastronomica in un contesto estetico e architettonico storico di stile novecentesco. Il Deco’ si fa spazio pienamente da Giacomo Arengario, tanto da vederlo riproposto, su progettazione di Laura Sartori Rimi e di Roberto Peregalli, nelle diverse zone del ristorante, dalla Hall con tavolini bassi e poltroncine, al bar con specchi alti e strutture lignee laccate di nero che si protraggono fino al soffitto; dalla sala ristorante con pannellature in legno dorato e specchi invecchiati e sovrastata da un soffitto a cassettoni, al Deohors, struttura in ferro e vetro, che apre una vista panoramica, unica e irripetibile, come quella della Piazza del Duomo con visione dei più importanti e affascinanti monumenti artistici di Milano.

Abbiamo intervistato Luca Pedinotti, direttore di Giacomo Arengario, scoprendo la qualità di un’offerta di un ristorante dai toni eleganti e dalla capacità di accoglienza della clientela.

Luca Pedinotti, come nasce l’idea di Giacomo Arengario?

Il locale è inserito in un progetto del Comune, approvato dalla precedente giunta Moratti, all’interno della complessiva ristrutturazione del museo, che ha visto la propria apertura nel 2010. Attraverso un bando, questo spazio ristorante è stato assegnato a Giacomo, che in questo contesto prende il nome di Giacomo Arengario, storico ristorante in via Sottocorno 6, Milano, angolo via Benvenuto Cellini.

L’interior design segna una caratteristica fondamentale nella concezione dello spazio di Giacomo Arengario?

È uno stile che richiama l’Art Deco in pieno concetto artistico novecentesco. Autore di questa scelta è l’Ufficio Peregalli, responsabile nella definizione della progettazione dell’interior design.

Lei è direttore di Giacomo Arengario: come si struttura il rapporto col personale?

Ci sono sempre dei periodi di prova con il nuovo personale. La ricerca del personale è sempre attiva e indirizzata su gente dinamica e capace per tutto l’anno a essere presente. Siamo una realtà sempre in sviluppo e immersi in una visione di crescita. C’è una formazione interna nella ricerca di nuovo personale, affrontando in questo ambito anche lo sviluppo dei classici canali, ossia il passaparola e le offerte presso agenzie. Il passaparola è un canale che funziona ugualmente sia nella ricerca di personale sia nella pubblicizzazione del locale stesso presso la clientela.

Quante persone si contano tra il personale?

Ci sono due persone al bar per una ventina di persone in tutto. Lo staff di cucina, poi, risulta molto ricco.

Parliamo dei vostri prodotti proposti

Abbiamo piatti di cucina mediterranea, rivistata e rivista, e piatti in chiave fusion con prodotti d’oltreoceano, comprendendo anche scelte della cucina nostrana. Ci sono piatti leggermente fusion e crudi tipici della cucina mediterranea. Possediamo un’ottima carta di vini con 300 etichette. L’aperitivo vede pietanze che si sposano perfettamente con il singolo vino scelto. Abbiamo una cantina vera e propria e a disposizione del ristorante, con vini italiani e francesi, ricordo lo Champagne e il Bourdeaux.

Giacomo Arengario sorge all’interno del Palazzo dell’Arengario che accoglie il Museo del Novecento: ci sono delle partnership con il museo in occasione di eventi?

Collaboriamo con il Museo del Novecento. Forniamo i cattering senza nessuna esclusiva propria. Teniamo buoni rapporti anche per motivi logistici. Abbiamo organizzato la cena di presentazione Expo 2015 durante il concerto di Bocelli, il 29 aprile. L’ufficio stampa tiene una rassegna degli eventi che promuoviamo e ci capita spesso di collaborare con Palazzo Reale in quanto la Sala delle Cariatidi è collegata al locale.

Come si può presentare la filosofia del locale?

Possiamo affermare che la nostra filosofia consiste nel rispettare la qualità e il mood di lavoro del gruppo Giacomo, un gruppo importante che vede nel suo interno anche una tabaccheria, una pasticceria, un bistrot, un ristorante e una caffetteria a Palazzo Reale. Ci impegniamo a rispettare la qualità del ristorante, che ha 50 anni, fondato da Giacomo Bulleri, il nostro patron. I piatti offerti sono rivisitati con una propria base caratteristica. Puntiamo molto sui prodotti stagionali, cambiando pietanze in base alla reperibilità dei prodotti freschi. I dolci sono di nostra produzione, abbiamo nostri forni e una selezione di prodotti che vendiamo attraverso la tabaccheria. La tabaccheria, che fa anche gastronomia, vende prodotti selezionati Giacomo, e si trova sempre in Via Sottocorno: dalla confettura alla salamoia, dai sughi al cioccolato, alla grappa e alla vodka. La linea di prodotti è a marchio Giacomo.

Qual è la sua esperienza professionale pregressa?

Sono due anni che son qui. Sono sempre stato nella ristorazione. Ho iniziato da giovane quando andavo all’università a fare questo lavoro. Ho avuto una serie di mie attività per anni e, poi, ho fatto questa decisione di non continuare come titolare, ma continuare come professionista nella ristorazione, scegliendo, cosi, il gruppo Giacomo Arengario.

Quali sono gli obiettivi che Giacomo Arengario si pone?

Essere sempre una realtà in sviluppo. Essere qui significa darci delle possibilità di cogliere numerevoli occasioni, sviluppandoci su molto aspetti. Siamo aperti 7 giorni su 7, con cucina aperta dalle 12 a mezzanotte, in modo da garantire un servizio di pranzo in pieno pomeriggio soprattutto per turisti stranieri. Siamo aperti 364 giorni all’anno, solo capodanno rimaniamo chiusi.

Qual è il target tipico della clientela?

Noi abbiamo dei nostri clienti e abbiamo, anche, affluenze da parte di avventori del Museo. È più frequente che da Giacomo Arengario vengano per pranzi o merende aziende e grandi gruppi, che organizzano visite al museo. Noi abbiamo molti clienti stranieri e una clientela nostrana di Milano.

Si apprezza con particolare attenzione il sound design che contorna l’atmosfera, suggestiva ed elegante, di Giacomo Arengario: chi sceglie questo aspetto?

Abbiamo uno studio artistico che ricerca i prodotti gastronomici e che definisce un’accurata scelta musicale.

Articolo di Alessandro Rizzo


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