MILANO PREMIA LE MIGLIORI COLOMBE D’ITALIA: LA TRADIZIONE E LA ARTIGIANALITA’ MILANESE VINCE

Dopo i successi di Re Panettone, Milano premia le migliori colombe tradizionali italiane. Sono stati proclamati ieri sera, nel corso dell’evento conclusivo al Teatro Filodrammatici, i vincitori del premio Regina Colomba 2018. A consegnare i prestigiosi riconoscimenti ai maestri pasticceri vincitori l’assessore alle Politiche per il lavoro, Attività produttive e Commercio, Cristina Tajani. Sul gradino più alto del podio la colomba proposta dal maestro Michele Falcioni di “Posillipo Dolce Officina” di Gabicce Monte (PU), al secondo posto la creazione di Salvatore Varriale della omonima pasticceria di Napoli, infine la proposta di Cristiano Pirani della Pasticceria Chocolat di Ferrara.

“Un riconoscimento che dimostra come l’intuizione di Angelo Motta di reinterpretare gli ingredienti del classico Panettone milanese per farne il dolce simbolo delle festività pasquali, possa essere oggi, a distanza di oltre sessant’anni, riletta in chiave artigianale da tanti maestri pasticceri ed essere apprezzata nuovamente da tutti gli italiani “– così l’assessore alle Politiche per il lavoro, Attività produttive e Commercio, Cristina Tajani ha commentato la sua partecipazione alle premiazione.

I vincitori sono stati selezionati da una attenta giuria presieduta da Fiammatta Fadda e composta da giornalisti gastronomici quali Stefano Caffarri, Chiara Cavalleris, Salvatore Crapanzano, Luigi Cremona, Paolo Galliani e Aldo Palaoro, affiancati dai docenti e dagli studenti dell’Istituto alberghiero “A. Vespucci” di via Valvassori Peroni 8.

Il 19 marzo la giuria si è riunita per degustare 44 colombe artigianali provenienti da tutta Italia e designare i 10 finalisti che hanno partecipato alla serata finale presso il Teatro Filodrammatici.

 

REGINA COLOMBA 2018

CHI SONO I PRIMI DIECI CLASSIFICATI

 

Emanuele Comi

Emanuele nasce nel mondo della pasticceria e fin da piccolo si diletta con impasti e lieviti naturali. Si diploma all’Istituto alberghiero e a vent’anni, nel 1998, entra in laboratorio a fianco del padre, diventando poi titolare della Pasticceria Comi. Da allora alterna il lavoro in laboratorio a esperienze in giro per il mondo.

Oltre al padre, ha avuto come maestri figure di spicco della pasticceria moderna, come Achille

Zoia. Ha partecipato e vinto numerosi concorsi di pasticceria.

Ha ottenuto una menzione (3° posto in classifica) presso il premio I PanGiuso Categoria

Panettone, assegnato durante l’edizione di Re Panettone® Milano 2016.

Alessandro Dall’Alba

Una passione per la pasticceria…

Prendete un padre e un figlio, aggiungete ore e ore di laboratorio fianco a fianco, trascorse sfornando dolci, unite un pizzico di innovazione ed ecco pronti i lievitati di Alessandro Dall’Alba.

È proprio così che Carlo ha tramandato al figlio Alessandro l’arte della pasticceria, unendo la tradizione milanese, rappresentata dal panettone e dalla colomba, a una bella presa di creatività, aggiungendo all’impasto frutti e altri ingredienti freschi e gustosi.

L’innovazione nasce dall’intuito e dalla voglia di sperimentare che caratterizza il lavoro di

Alessandro, pasticciere artigianale in Merate, per il quale è altrettanto importante ricordare sempre le ricette originali.

Antonio Daloiso

Erede di tre generazioni dell’arte dolciaria, Antonio Daloiso, classe 1988, decide a soli 14 anni di abbracciare la vita e l’attività del padre affiancandolo nel laboratorio di famiglia. Nel 2006 si allontana dalla sua amata Barletta per dare inizio a una lunga serie di stage e corsi di aggiornamento: dalla gelateria, allo zucchero artistico, dalle decorazioni ai dessert al piatto e ancora, dal lievito madre alle torte estive fino al cioccolato artistico. Mario Morri, Palmiro Bruschi, Rossano Vinciarelli, Graziano Giovannini, Gianluca Fusto, Luca Mannori, Christian Beduschi sono alcuni dei suoi maestri. A svelargli i segreti del lievito madre è stato uno dei massimi docenti della disciplina, Rolando Morandin. Quando il suo sogno sta per realizzarsi, Antonio Daloiso è vittima di un grave episodio: lavorando lo zucchero si ustiona gravemente una mano. Tuttavia, l’incidente non frena le speranze di un giovane ambizioso che, una volta ristabilitosi, rimette le mani in pasta per diventare, nel 2011, Campione Mondiale Juniores di Pasticceria. Il 2011 è un anno importante, perché Daloiso apre la sua prima pasticceria, a due passi dalla stazione centrale della sua città. Nel 2014 vince la prima edizione italiana dello show tv “Il più grande pasticciere” e nel giugno 2015 apre il suo bistrot nel centro storico di Barletta, presidio culinario d’eccellenza per l’acquolina serale dei suoi concittadini e di tutti i suoi estimatori.

Michele Falcioni

Nato a Pesaro, città della musica e di Rossini, è appassionato di pasticceria e la pratica da 26 anni: ha cominciato all’età di 17 anni e non ha più smesso.

La sua vita professionale, tra i continui aggiornamenti e specializzazioni, lo vede dimostratore

di pasticceria, consulente di avviamento aziende del settore e chef pâtissier presso il Ristorante Hotel Posillipo. Con questa realtà ha iniziato cinque anni fa il progetto Posillipo Dolce Officina, che lo vede impegnato sia nell’affermato ristorante, sia nel laboratorio di pasticceria. Ultimamente Posillipo Dolce Officina sta allargando la sua clientela anche nei mercati esteri, proponendo prodotti italiani di eccellenza, come panettone e colomba, per fare cultura alimentare e sostenere la qualità del prodotto artigianale.

Docente nella scuola Arte Dolce Rimini, Michele Falcioni si occupa anche di formazione.

Ha vinto il premio I PanGiuso Categoria Panettone, assegnato durante l’edizione di Re

Panettone® Milano 2016.

Gabriele Lolli

Titolare dal 1988 del ristorante Belsito di Serrone (FR), si occupa da allora sia della cucina, sia della pasticceria. Nel 2008 inizia il percorso dei lievitati, frequentando corsi dedicati al lievito madre fresco e dedicandosi alla preparazione di dolci di ricorrenza.

La sua produzione viene venduta esclusivamente nel ristorante di famiglia.

Nel 2016 inizia anche la produzione di canditi utilizzando frutta biologica.

Massimiliano Malafronte

Classe 1972. Figlio e nipote d’arte, inizia la sua carriera nello storico Panificio di famiglia, per poi perfezionarsi presso il collegio vescovile di Lodi.

Oggi è uno dei pilastri dell’azienda familiare e, grazie alla sua perseveranza e a

quell’instancabile voglia di migliorarsi, ha portato il nome Malafronte al di fuori dei confini cittadini.

Massimiliano è anche docente e punto di riferimento per colleghi e appassionati che si cimentano nell’uso del lievito madre e nella lievitazione naturale. La perfetta lievitazione e l’alta digeribilità sono fra i principali elementi caratterizzanti dei prodotti Malafronte.

Claudio Marcozzi

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero “Panzini” di Senigallia, ha partecipato a numerosi stage a Milano, Firenze, Parigi e a moltissimi concorsi. Tra i risultati più gratificanti il 2° posto nella qualificazione al torneo Sicao al Sigep di Rimini nel 1997 e il 4° posto nel 1998 alla finale di Parigi. Claudio Marcozzi è stato anche medaglia d’oro alle Olimpiadi di Erfurt in Germania nell’ottobre 2000 e medaglia d’oro a Rimini nel concorso a squadre nel 1997.

Socio fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, Claudio Marcozzi è da sempre insieme alle sorelle Elisabetta e Angela, il Maestro Pasticciere della Pasticceria Picchio Creatori di Sensazioni di Loreto.

Le sue conoscenze tecniche, un profondo rispetto della tradizione, la continua ricerca e soprattutto una grandissima passione gli permettono di sperimentare sempre nuovi percorsi. Fra le sue creazioni, spiccano quelle che hanno avuto scome fonti ispiratrici il territorio e gli

artisti che l’hanno reso grande: i cioccolatini Le Cupole, di finissimo cioccolato al latte o fondente con un cuore alla crema di pasta nocciola, dedicati alla Basilica di Loreto, e i Cioccolatini d’Autore, sei diverse praline dedicate alla vita di Giacomo Leopardi.

Il perfetto equilibrio fra innovazione e tradizione è la sua filosofia.

Ha ottenuto una menzione (3° posto in classifica) presso il premio I PanGiuso Categoria

Lievitato Innovativo, assegnato durante l’edizione di Re Panettone® Milano 2017.

Cristiano Pirani

Cristiano Pirani, classe 1980, dopo il diploma conseguito presso la scuola alberghiera, muove i primi passi professionali nelle migliori pasticcerie della zona. La passione per questo lavoro, traferitagli da Maurizio Busi, e la voglia di imparare e di migliorarsi lo portano a frequentare diversi corsi professionali con maestri esperti nel campo dei lievitati, delle torte e della cioccolateria.

Nel 2005 apre la prima pasticceria in società, che poi lascerà cinque anni dopo per una nuova avventura. Nel 2010 nasce Chocolat, pasticceria cioccolateria caffetteria nel centro di Ferrara. L’obiettivo principale? Divertirsi! Ricerca delle materie prime, sperimentazione e studio è il

menu. Nel bagaglio professionale compaiono anche due primi posti a concorsi nazionali (miglior dolce alla nocciola e migliore torta moderna), un secondo e un terzo posto. Da qualche anno collabora come tecnico con alcune aziende del settore.

Anna Sartori

Anna Sartori nasce a Erba 11 agosto 1965. Il padre e la madre sono titolari dal 1958 dell’omonima pasticceria Sartori.

Completati negli anni Novanta i suoi studi universitari in Scienze Agrarie, si qualifica come valutatore accreditato per i Sistemi Qualità nel settore agro-alimentare e quindi inizia un primo periodo lavorativo all’interno della FORE srl, una società milanese impegnata nella

consulenza in grandi multinazionali tra cui UNILEVER e BAYER. Grazie a queste esperienze professionali approfondisce il tema della “complessità” che sarà alla base di tutti i suoi studi successivi e la porterà ad elaborare un suo metodo: il metodo FEIS.

Nel 1997 lascia l’attività di consulente per rientrare a Erba ed occuparsi dell’azienda di famiglia che oggi dirige con la sorella Roberta e il marito Giuseppe, ma il binomio opera-studio

rimane la chiave di lettura di tutto il suo lavoro, per cui si mantiene aggiornata sulle nuove tecniche e tecnologie alimentari frequentando corsi presso la CAST Alimenti e l’istituto Etoile. Contestualmente affina le sue capacità professionali conseguendo il diploma AIS come sommelier e come assaggiatore di formaggi ONAF e approfondisce il tema essenziale del

rapporto uomo-cibo, conseguendo il diploma in naturopatia presso l’Istituto Rudy Lanza con tesi finale in PNEI. Oggi sta completando i suoi studi in MTC, medicina tradizionale cinese.

Nel 2016 pubblica una libro: Il Metodo FEIS. Quando il cibo è conoscenza di sé, ed. Bellavite. Vi racconta le linee che guidano l’intera sua produzione, ma non solo: anche il suo modo di

vivere e di guardare all’altro.

Salvatore Varriale

L’attività nasce nel 1960 grazie all’iniziativa dei miei genitori. Nel 1969 decidono di ampliarla, in collaborazione con i miei fratelli. Dal 1982 comincio anch’io a dedicarmi all’impresa di

famiglia, mentre ancora studio. Nel 1987 perdo mio padre. Mentre i miei fratelli prendono altre strade, io rilevo l’azienda, realizzando i miei sogni. Nel 1995 entro a far parte dell’Associazione Pasticcieri Napoletani. Nel 1997 vinco Exposudhotel. Ho partecipato a concorsi nazionali e internazionali con ottimi risultati. Delegato regionale del CON.PA.IT (Confederazione Pasticcieri Italiani) fin dal 1999, sono anche membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.

Articolo di Lorenzo Chiaro